RISTORANTE DIDATTICO: DI COSA SI TRATTA?

CFP Canossa Brescia RISTORANTE DIDATTICO

La scuola apre un ristorante?
Sì, ma didattico!

Il ristorante didattico è un luogo dove la formazione del settore Alberghiero ristorativo si mette in gioco avvicinandosi al mondo del lavoro.

Un’ iniziativa finalizzata a promuovere ed accrescere le competenze dei ragazzi dandogli l’opportunità di confrontarsi con la realtà operativa sperimentando l’attività di ristorante. Un’esperienza difficilmente proponibile in un normale contesto scolastico, ma ora tradotta in una vera e propria simulazione d’impresa.

Nel corso dei mesi si alterneranno classi diverse alla conduzione del Ristorante Didattico, rinnovandolo quindi nel nome e nel menu.

I ragazzi si propongono in questa avventura per dimostrare le loro capacità ed il loro valore mettendo in pratica le loro conoscenze teoriche:
la composizione del menù, gli ordini, la previsione dei volumi di vendita, la gestione del magazzino, il budget e il costo pasto anticipano le competenze professionali l’esecuzione dei vari piatti, il rispetto delle norme igieniche, l’allestimento dei tavoli, l’abbinamento cibo-vino, sino alla traduzione dei menù in lingua straniera, al servizio ed alla presentazione dei vini.

 

Per imparare qualsiasi cosa bisogna… farla!
Non è sufficiente pensarla, teorizzarla, ma bisogna studiarla e farla.
Attraverso l’esperienza si sviluppano le abilità pratiche che portano alle competenze.

I Ristoranti Didattici sono per definizione il luogo dedito, come da loro missione fondamentale, alla formazione di figure professionali nel settore alberghiero e della ristorazione attraverso l’esercizio di un’ attività di somministrazione di cibi e bevande aperta al pubblico.
L’attività tecnico pratica degli istituti e CFP Alberghieri simula l’attività ristorativa attraverso esercitazioni svolte tra gli allievi, dove talvolta manca in qualità di ospite il “cliente”.

Avere una clientela autentica all’interno dell’istituto alberghiero che degusta il menu preparato dagli allievi- cuochi, che commenta le presentazioni e il servizio degli allievi di sala-bar, è un passo avanti notevole nel migliorare la qualità della formazione alla professione in questo settore .
Nel resto d’Europa sono numerosi i ristoranti didattici attivati negli istituti alberghieri, in Italia dal 1992 alcuni istituti hanno iniziato questa esperienza e da qualche anno è nata anche una rete dei Ristoranti Didattici in Italia con oltre 50 aderenti.

La possibilità di svolgere questa attività di somministrazione cibi e bevande all’interno di un istituto alberghiero è contemplata dalla legge, in particolare dal decreto ministeriale 44/2001 art 21 che prevede la possibilità alle Istituzioni scolastiche di vendere beni e servizi quale prodotto delle esercitazioni.
La norma, inoltre, contempla che questa attività abbia una contabilità separata e gli utili, coperte le spese, siano investiti esclusivamente nel miglioramento della istituzione scolastica

Non intendiamo creare un’attività commerciale costituendovi dei veri e propri esercizi pubblici gestiti nell’arco di tutto l’anno, ma è quella di realizzare un ristorante all’interno dell’istituto per un periodo limitato dove tutto è organizzato e seguito dagli studenti: dalla composizione dei menu, agli ordini delle materie prime, dalle prenotazioni, alla preparazione dei piatti in cucina, dal servizio in sala al il controllo dei costi.
La gestione del ristorante sarà un ulteriore arricchimento dell’apprendimento professionale, affiancato alle lezioni teoriche, pratiche e al tirocinio.
I Formatori affiancano, osservano, accompagnano e valutano tutto il processo , in particolare presidiano la emissione del documento fiscale ( fattura o ricevuta).

Tutte le aree disciplinari sono coinvolte: dall’informatica, all’inglese, all’italiano alla amministrazione alberghiera, alle scienze alimentari alla tecnica e pratica professionale proprio per far cogliere all’allievo l’importanza di tutti i saperi che concorrono a formare le competenze professionali.

ASPETTI NORMATIVI
Autorizzazione ASL
Autorizzazione comunale all’esercizio della attività commerciale
Contabilità separata

RISULTATI ATTESI
Il rapporto diretto con il cliente in una dimensione di offerta di servizi ristorativi di mercato rappresenta per gli allievi una occasione preziosa di acquisizione di esperienza formativa e professionale. In particolare l’esperienza del Ristorante Didattico permette una insostituibile occasione di formazione (difficilmente proponibile in un normale contesto formativo di laboratorio scolastico e con un valore moltiplicativo rispetto all’esperienza dello “stage”). L’esperienza del Ristorante Didattico permette inoltre agli allievi che vi partecipano di accumulare elementi interessanti per il proprio curriculum e crediti formativi a vario livello.

CONCORRENZA DEL SETTORE
Il Ristorante Didattico così come proposto dal nostro Istituto Alberghiero è limitato nel tempo, ha un numero ridotto di clienti (circa di 30 ospiti) e questo permette di fare una esperienza significativa per gli allievi.
Riteniamo assolutamente non concorrenziale il nostro ristorante didattico rispetto ai ristoratori del territorio, perché risulta essere temporaneo e di carattere esclusivamente didattico.

In Italia le esperienze documentate di ristorante didattico sono circa 50, queste sono state accolte con forte simpatia sia dal “territorio” che dalle Istituzioni.
Prove evidenti di questo sono: la numerosa e costante partecipazione di “clienti esterni” alle proposte e, non secondario, un vistoso aumento delle iscrizioni di nuovi alunni nelle Scuole che hanno avviato l’esperienza di un Ristorante Didattico.
La necessaria attenzione al rispetto del “mercato della ristorazione”, in particolare nel non creare occasioni di concorrenzialità, ha fatto sì che l’esperienza dei Ristoranti Didattici abbia trovato simpatia anche da parte dei ristoranti del territorio.

 

(c) Fondazione ENAC Lombardia CFP Canossa Brescia

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